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Suya é a comida de rua nigeriana no seu melhor: Espetinhos de carne temperada, defumada, carbonizada, com nozes, servidos com cebolas, tomates, coentro, alface e suco de limão.
POR QUE ESSA RECEITA do Suya FUNCIONA? E algumas dicas…
Congelar a carne antes de cortar torna mais fácil fatiar finamente. Deixar os espetos de madeira de molho em água fria por 30 minutos evita que queimem na grelha. A mistura de especiarias tempera a carne e adquire um pouco de toque único e uma caramelização durante o cozimento.
Eu me pergunto se há algo peculiar sobre os espetinhos que explique por que tantos de seus nomes começam com “s”. Como os espetinhos russos conhecidos como shashlik. Há também os shish kebabs, que é claro, originaram-se na Turquia e agora são típicos das cozinhas do Oriente Médio, Mediterrâneo Oriental, Cáucaso e Sul Asiático; há o sosatie sul-africano, o satay balinês, o souvlaki grego e as hastes de spiedie em Nova York. E, é claro, há o suya nigeriano.
O que é o Suya?
Suya é a comida de rua nigeriana no seu melhor – pense em carne temperada e defumada, enfiada em espetos. E depois grelhada, os espetos são envolvidos em papel manteiga ou papel alumínio com um lado de tomates frescos, cebolas vermelhas fatiadas e uma pitada de yajin kuli. Yajin kuli é feito a partir de yaji – uma mistura de pimenta, gengibre, alho, cebola, sal e outras especiarias – e kuli kuli moído, que é essencialmente uma pasta de amendoim desidratada e desengordurada. Suya originou-se no norte da Nigéria, onde o conhecimento e a maestria na carne são incomparáveis.
Como fazer o Kuli Kuli?
O kuli kuli é feito moendo amendoins torrados até que a mistura atinja quase a consistência de manteiga. Frequentemente, pimenta moída e gengibre são incluídos na mistura. Água é adicionada e daí a mistura é amassada para formar uma massa, e, no processo, o óleo – óleo de amendoim – é expelido. A massa resultante é moldada em palitos, bolas, biscoitos e outras formas e frita em óleo de amendoim. O processo estabiliza o kuli kuli e ele pode ser mantido em temperatura ambiente sem ficar rançoso.
Por décadas, nigerianos no sul do país obtinham o suya e yaji de mallams, nômades pastorais do norte versados na arte e no tempero da carne. Eles viajavam pelo país deixando trilhas comestíveis de pontos de suya em toda a Nigéria e África Ocidental. Quando eu era criança, você só podia comprar suya à noite, porque os mallams passavam o dia todo preparando – fatiando a carne, revestindo-a com yajin kuli e grelhando-a. (É costume grelhar a carne duas vezes: uma vez para cozinhá-la e depois novamente antes de servir.) Hoje em dia, tanto o suya quanto o yaji estão mais disponíveis do que eram há uma década, e todos estão mais contentes por causa disso.
Em forma e ingredientes, o suya é semelhante ao satay balinês, e embora haja um debate sobre se amendoim e manteiga de amendoim têm um efeito amaciante, acredito que o suya responde à pergunta com um sim retumbante. E embora o melhor suya seja embrulhado em papel manteiga – antigamente jornal – ou papel alumínio e servido sob o manto da noite, se você estiver longe de um bom local de suya, fazer um lote de yajin kuli e grelhar suya não está fora de alcance.
Minha história com yajin kuli
Yajin kuli tem um sabor único, defumado e complexo. É cada vez mais comum encontrá-lo em lojas de alimentos da África Ocidental, tanto físicas quanto online. Morei no exterior por muitos anos e uma noite, há onze anos, quando morava na Holanda e estava com saudades com um pote vazio de yajin kuli, decidi tentar criar uma marinada de yajin kuli em vez de um esfregão seco usando manteiga de amendoim caseira (amendoins torrados e sem sal misturados com óleo de amendoim). Para minha surpresa, foi um sucesso.
Desde então, alterei a receita usando pó de manteiga de amendoim, combinando-o com gengibre em pó, paprika doce, cebola e alho em pó, as notas florais e musculosas dos grãos moídos de selim e cravo-da-índia, e um pouco de caiena para dar um toque de picante. E um revestimento de noz picante e levemente doce que combina tão bem com frango, peixe ou até alguns vegetais, quanto com a carne finamente fatiada mais tradicional.
Depois que a carne é marinada, é enfiada em espetos e colocada sobre o calor direto da grelha; o esfregão carameliza e adquire um pouco de fumacê, e está pronto em pouco tempo. Adicione o adocicado dos tomates frescos, a mordida das cebolas vermelhas fatiadas finamente e os meus favoritos pessoais (se bem que não tradicionais), alface crocante, coentro e gomos de limão – e você está pronto. Fatias de pepino, repolho e, ocasionalmente, cenouras também formam acompanhamentos dignos.
DETALHES DA RECEITA
Receita de Suya Nigeriano de Carne (Espetinhos Grelhados Temperados)
- Preparo: 30 minutos
- Cozimento: 35 minutos
- Tempo de Marinada: 30 minutos
- Total: 95 minutos
- Serve: 12 espetinhos
Ingredientes
Do Yajin Kuli:
- 1/2 xícara (colherada) de pó de manteiga de amendoim torrado (40g) (veja a observação)
- 1 colher de sopa (5g) de gengibre em pó
- 1 colher de sopa (8g) de páprica doce
- 1 colher de sopa (10g) de cebola em pó
- 1 colher de sopa (9g) de sal kosher Diamond Crystal; se usar sal de mesa, use a metade em volume
- 1 colher de chá (4g) de alho em pó 1 colher de chá de pimenta caiena
- 1/2 colher de chá de grãos de selim moídos ou grãos do paraíso (opcional; veja a observação)
- 1/2 colher de chá de pimenta cubeb moída (africana) (veja a observação)
- 1/4 colher de chá de cravo em pó
Para o Suya:
- 1 libra (450g) de carne de flanco ou contrafilé de boi (veja a observação)
- 3 colheres de sopa (45ml) de óleo de amendoim ou óleo de sabor neutro, como canola
Para Servir:
- Cebolas vermelhas, fatiadas finamente
- Tomates
- Limões, cortados ao meio
- Alface crocante
- Folhas de coentro
Instruções
Do Yajin Kuli:
Em uma tigela pequena, misture o pó de manteiga de amendoim, o gengibre em pó, a páprica doce, a cebola em pó, o sal kosher, o alho em pó, a pimenta caiena, os grãos de selim moídos (se desejar), a pimenta cubeb moída e o cravo em pó. Mexa bem para misturar completamente, cerca de 30 segundos. Reserve.
Para o Suya:
Enrole a carne firmemente em filme plástico e coloque-a em um prato ou assadeira pequena e leve ao congelador até que a carne esteja parcialmente congelada e firme ao toque, de 15 a 30 minutos. Usando uma faca de chef afiada ou uma faca de corte, corte a carne contra a fibra em tiras de 5 cm de comprimento, 2,5 cm de largura e 0,3 cm de espessura. (A maneira mais fácil e eficiente de fazer isso é começar por dividir a carne em pedaços de 5 cm por 2,5 cm e, em seguida, cortar esses pedaços em tiras de 0,3 cm de espessura.)
Em seguida, coloque a carne cortada em uma tigela grande e regue com o óleo de amendoim. Polvilhe 1/2 xícara de yajin kuli sobre a carne e misture cuidadosamente e massageie o tempero na carne até que esteja uniformemente revestida. Cubra, coloque na geladeira e deixe a carne marinar por pelo menos 30 minutos e até 8 horas.
Trabalhando com uma peça de carne de cada vez, encaixe a carne nos espetos, perfurando cada pedaço duas vezes para fixá-lo e agrupando a carne bem apertada, como um acordeão. Continue encaixando a carne nos espetos, certificando-se de que esteja agrupada bem apertada, sem deixar partes dos espetos expostas, exceto por uma alça de 5 cm na parte inferior e a ponta pontiaguda na parte superior. Repita o processo de encaixe com a carne restante.
Se estiver usando uma grade específica para espetos:
Prepare a grade para espetos, certificando-se de ajustar a distância entre os tijolos ao comprimento dos espetos. Acenda um carvão totalmente na chaminé. Quando todo o carvão estiver aceso e coberto de cinzas cinzentas, despeje e espalhe uniformemente o carvão no canal entre os tijolos.
Coloque os espetos diretamente sobre o carvão quente, equilibrando-os em cima dos tijolos, com as alças sobre os tijolos mais próximos de você e as pontas equilibradas na parede mais distante de tijolos. Cozinhe, virando com frequência, até que a carne esteja levemente dourada e um pedaço de carne pareça cozido quando retirado e cortado ao meio, cerca de 8 minutos. Se ocorrerem chamas, mova os espetos conforme necessário para afastá-los das chamas. Transfira para um prato de servir e deixe descansar por 2 a 3 minutos (veja a observação).
Se estiver usando uma churrasqueira a carvão ou a gás convencional:
Acenda 1 chaminé cheia de carvão. Quando todo o carvão estiver aceso e coberto de cinzas cinzentas, despeje o carvão e espalhe-o uniformemente sobre metade da grelha de carvão. Alternativamente, ajuste metade dos queimadores de uma churrasqueira a gás para fogo alto. Coloque a grelha de cozimento no lugar, cubra a churrasqueira e deixe aquecer por 5 minutos. Limpe e unte a grelha de cozimento.
Por fim, coloque os espetos na grelha e cozinhe sobre o calor direto, virando uma vez, até dourar dos dois lados e um pedaço de carne parecer cozido quando retirado e cortado ao meio, cerca de 8 minutos. Transfira para um prato de servir e deixe descansar por 2 a 3 minutos (veja a observação).
Para Servir:
Sirva com yajin kuli reservado, cebolas vermelhas fatiadas finamente, tomates, metades de limão, alface crocante, folhas de coentro e talos tenros.
Equipamento Especial Para Fazer o Suya
Churrasqueira a carvão ou a gás, espetos de bambu
Observações
Se você só encontrar pó de amendoim cru, toste-o em uma panela seca em fogo médio a baixo por 5 a 6 minutos, mexendo constantemente e certificando-se de mexer até o fundo da panela, até que fique de bege a marrom. Retire do fogo e espalhe em um prato ou assadeira para esfriar. Uma vez frio, você pode peneirá-lo para se livrar de quaisquer grumos.
Se não conseguir encontrar pó de amendoim, pode usar a mesma quantidade de manteiga de amendoim sem açúcar.
Se não tiver grãos de selim, grãos do paraíso ou pimenta cubeb, eles podem ser substituídos por pimenta preta moída.
Na Nigéria, o suya cozido é deixado descansar por algumas horas e depois reaquecido na grelha mais tarde, o que intensifica os sabores.
Preparo Antecipado do Suya e Yajin Kulie e seu Armazenamento
Você pode preparar a mistura de especiarias yajin kuli com antecedência. Armazenada em um recipiente hermético, ela manterá na geladeira ou no freezer por até 6 meses.
Você pode grelhar os espetos com antecedência também. Quando eles estão numa boa embalagem, você pode manter os espetos na geladeira por até 8 horas. Reaqueça-os em uma grelha antes de servir.
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