Imagem: seriouseat.com
Uma postagem recente sobre armas secretas na culinária me fez pensar sobre o segredo e o mistério que muitas vezes acompanham as especiarias. Elas são fáceis de esconder em um prato finalizado e, quando cuidadosamente misturadas, podem se tornar difíceis de identificar. Em um prato cuja essência está nas especiarias, extrair o sabor certo da mistura certa da maneira certa pode ser um desafio genuíno. Mas às vezes a resposta também é muito simples. Fácil de fazer em casa. Barato. Com uma incrível profundidade de sabor. Agora estamos falando de uma arma secreta de destruição culinária em massa. Bem-vindo ao mundo do niter kibbeh.
O niter kibbeh nada mais é do que manteiga clarificada temperada. Mas é realmente algo como uma cápsula do tempo: especiarias frescas no auge de seu sabor são misturadas em um equilíbrio etéreo, depois trancadas em um sólido quase impervious ao envelhecimento. Quando você usa algumas colheradas para suar alguns aromáticos ou adiciona um pouco para finalizar um molho, todo aquele sabor bem construído é liberado como um perfume instantâneo que transforma tudo o que toca.
Os ingredientes, em sua maioria, são simples. Alho e cebola confitados proporcionam uma doçura complexa, bem como corpo amanteigado. Gengibre, canela e cravo adicionam dimensões complementares de sabor. As únicas especiarias que você pode precisar comprar são cardamomo e fenugreek, ambas consideradas essenciais – cardamomo pelo seu toque de mentol, fenugreek pela sua doçura amarga única. Você pode adicionar outros ingredientes a gosto: um par de pimentas de arbol ou algumas raspas de noz-moscada seriam certamente bem-vindas. Mas até mesmo um niter kibbeh minimalista é algo transcendental.
Ou seja, o Niter Kibbeh é uma mistura de especiarias sempre no auge da frescura, uma vez que você trancará os sabores na manteiga clarificada. Existem tantas receitas de Niter Kibbeh quantos são os cozinheiros etíopes; esta lista de ingredientes é apenas o que achei mais satisfatório e equilibrado. O coentro e as folhas de louro não são estritamente tradicionais, mas ajudam a unir essa variedade diversificada de especiarias em um conjunto satisfatório. Se você estiver cozinhando de forma vegana, substitua a manteiga por óleo. Os pratos etíopes estão entre os melhores pratos veganos que conheço, e o Niter Kibbeh vegano é quase tão bom quanto sua contraparte láctea.
O segredo, e a única dificuldade no processo, é cozinhar lentamente. À medida que a água evapora da manteiga, os sólidos do leite também se separam e flutuam na superfície. Conforme eles douram, eles conferem à manteiga um sabor de noz maravilhoso, tão importante quanto as especiarias em si. Mas se eles queimarem, a manteiga ficará irreparavelmente amarga. Portanto, pegue um livro para ler e sente-se ao lado do fogão – pelo menos meia hora, embora mais de uma hora seja melhor – e fique de olho nesses sólidos de leite. Mesmo depois que toda a água tiver evaporado, a manteiga melhora com o cozimento adicional. E há alguma maneira melhor de passar o tempo do que lendo tranquilamente ou conversando com amigos sobre uma panela de gordura borbulhante lentamente?
Muitos pratos etíopes comumente servidos em restaurantes usam o niter kibbeh como base saborosa para adicionar especiarias e aromáticos adicionais. Como base para purês ou como gordura para dourar carnes, é tão bom que parece trapaça. Se você está tentando replicar esses pratos etíopes em casa, é praticamente impossível sem o niter kibbeh.
O niter kibbeh também é uma dádiva de Deus para a culinária vegana. Substitua a manteiga por um óleo de sabor neutro e aqueça as especiarias em fogo brando. Você não obterá os sólidos de leite dourados e de nozes, mas as cebolas cozidas lentamente têm um sabor e textura surpreendentemente amanteigados. Muitos restaurantes etíopes têm seções veganas no cardápio, e não ficam nada piores por isso.
Além de suas raízes etíopes, o niter kibbeh é um ótimo substituto para o ghee em pratos indianos. Ou experimente usá-lo em um confit como uma alternativa saborosa e econômica à gordura de pato. A beleza do niter kibbeh é que, embora seja rico e complexo, ele não encobre o que é usado com ele. Use esta arma secreta à vontade.
105 minutos
12 porções
1 1/2 xícaras
Em uma panela, derreta lentamente a manteiga em fogo baixo. Enquanto isso, toste as especiarias. Se for moê-las, toste-as antes.
Adicione todas as especiarias à manteiga e reduza o fogo para uma fervura bem suave. Fique de olho na panela a cada poucos minutos para ter certeza de que não está fervendo à medida que a água evapora. Os sólidos do leite subirão para a superfície da panela à medida que a água evaporar.
Deixe a manteiga ferver suavemente, com apenas algumas bolhas aparecendo, por 1 a 1 1/2 horas. Assim como um bom caldo, um cozimento mais longo é melhor, mas ele precisa ser suave para que os sólidos do leite não queimem. Se eles queimarem, o niter kibbeh ficará irreparavelmente amargo.
Quando os sólidos estiverem com uma cor agradável de marrom e tiver passado bastante tempo, forre um coador de malha com um pano de queijo ou papel toalha e coloque-o sobre um pequeno recipiente de armazenamento. Coe bem a manteiga, certificando-se de que não haja sólidos do leite ou especiarias no produto final. Seu niter kibbeh durará meses na geladeira. Quanto maior o lote que você fizer, menos manteiga perderá ao coar.
Por fim, leia também: Receita de “Embrulhos” de Frango Asiático Cozidos no Vapor de Jamie Oliver
Modificada pela última vez em 29/09/2023 19:54
O nosso site usa cookies
Ler mais
Deixe o seu comentário ou sugestâo