Habilidades com Café: Como Vaporizar Leite em Casa

Com toda essa conversa sobre arte com café latte, você pode estar pensando em melhorar a parte de vaporizar o leite do seu café caseiro

Se você tem uma máquina de café espresso em casa, já sabe que isso não é tarefa fácil: equipamentos não comerciais simplesmente não têm o mesmo poder daquilo em que o seu barista local trabalha. Mas isso não significa que você não pode pelo menos melhorar o que vem fazendo ultimamente. Aqui estão alguns truques para ajudá-lo a aprimorar o seu cappuccino.

Para profissionais e iniciantes, vaporizar leite é muitas vezes mais difícil do que fazer um espresso, porque não apenas requer o envolvimento de sentidos diferentes e tipicamente menos desenvolvidos (audição, tato), mas também porque acontece muito rápido, com muito barulho – se você estiver fazendo errado, de qualquer maneira – e com muito calor intimidante.

Esses segredos para uma microespuma perfeita ajudarão, não importa que tipo de máquina você tenha – seja uma máquina de café espresso doméstica mais barata ou uma unidade de qualidade “prosumer”, ou semi-comercial, como uma Rancilio Silvia. Eles não vão transformá-lo em um campeão de arte com café latte da noite para o dia. Embora possam ajudá-lo a conseguir um café latte mais agradável pela manhã. Continue praticando.

Obtenha Potência de Vapor

Em primeiro lugar, certifique-se de que sua máquina seja capaz de criar entre 1 e 1,5 bars de pressão de vapor, que é a faixa ideal para alcançar a microespuma perfeita. (Consulte o manual ou a embalagem antes de comprar uma unidade nova para ter certeza de que a máquina é capaz de produzir essa quantidade. Para equipamentos existentes, deve haver um medidor em algum lugar na face da máquina que indique a quantidade de pressão acumulada dentro da caldeira de vapor. Observe que a pressão de vapor na maioria das máquinas de café espresso domésticas diminuirá significativamente após fazer uma dose de café, já que a temperatura da água no interior cairá, o que interromperá o acúmulo de vapor.)

Se os bicos de vapor tiverem mais de um furo na parte inferior, você está com sorte. Mais furos significam mais potencial para turbulência controlada em sua jarra de leite enquanto você vaporiza, o que pode ajudar a manter a textura das bolhas agradavelmente compacta.

Entenda o Leite

Antes de entrarmos no processo de vaporização do leite, preciso enfatizar a ideia de que o leite é um alimento, e aquecer o leite muda consideravelmente suas propriedades. O leite existe como uma fonte rica em proteínas para mamíferos recém-nascidos, além de ser algo suave, cremoso e delicioso quando misturado com café. As proteínas que o tornam funcional como fonte de alimento são principalmente o que reage e muda quando o calor do vapor é adicionado ao líquido, e entender isso é fundamental para dominar a textura perfeita.

A forma como essas proteínas reagem com o ar ajuda na criação de espuma – preferencialmente microespuma, ou uma coleção de bolhas incrivelmente pequenas e compactas que formam uma espécie de matriz cremosa na superfície do líquido acabado. A espuma suave e sedosa é essencial se você pretende criar qualquer tipo de arte com café latte.

Dito isso, o fato de o leite ser um alimento é a principal razão pela qual você nunca deve vaporizar o leite duas vezes, nem deve adicionar leite frio ao leite vaporizado e vaporizá-lo novamente. (Nada de trapaça!) O processo de vaporizar o leite é um pouco semelhante a mexer ovos: você sabe que quando quebra um ovo cru em uma frigideira quente, ele muda de textura e fica cozido. Você não pode colocar esse ovo mexido de volta na geladeira e esperar que ele esfrie de volta a um estado “cru”. Da mesma forma que não pode desfazer o vapor do leite depois que ele foi exposto ao calor e ao ar da vara da máquina.

Comece com leite fresco e frio todas as vezes e vaporize apenas o que você precisa quando precisar.

A Técnica

Vamos ao trabalho. Regra número um: Não tenha medo. As máquinas de café espresso podem sentir o medo. Sempre aborde a lança de vapor com confiança e tente não entrar em pânico quando as coisas começarem a esquentar.

Regra número dois: Não vai ficar perfeito na primeira tentativa. Continue tentando, você vai conseguir!

Passo 1:

Vamos começar. Segure o cabo do seu jarro de leite na mão menos dominante. Pegue seu jarro cheio de leite frio e insira a ponta da lança de vapor nele, de modo que os furos estejam completamente submersos no líquido (mas não toquem no fundo ou na lateral do jarro). E daí ligue a lança de vapor na potência máxima usando a sua mão dominante.

Passo 2:

Adicione ar. Assim que a lança estiver ligada completamente, remova sua mão dominante do botão ou alavanca da lança de vapor e coloque-a no lado do jarro de leite. Isso para que você possa sentir a temperatura do leite enquanto ele esquenta.

Assim que sua mão estiver no lado do jarro, abaixe o jarro até ouvir um som assertivo e repetitivo de “tssssk”: Este é o som da entrada de ar no leite. Você também deve ver o leite girando rapidamente em círculos, quase como um redemoinho.

Passo 3:

Pare de aerar quando estiver “morno”. Mantenha o jarro no local onde você ouve aquele som “tssssk” – ele deve ser semelhante ao som de rasgar papel, muito controlado e firme – até que o jarro não esteja mais frio, mas ainda não esteja quente. Ele deve ter a temperatura da sua mão, ou o que os padeiros chamam de “morno”.

Esta é a regra de ouro para fazer leite vaporizado perfeito. Assim que o leite não estiver mais frio (aproximadamente 100°F), pare de adicionar ar a ele. Levante suavemente o jarro de leite novamente até que a ponta da lança de vapor esteja re-submersa no leite e o som “tssssk” cesse.

Passo 4:

Aqueça até terminar. Embora você tenha terminado de adicionar ar para fazer espuma neste ponto, você ainda não terminou de aquecer o leite. (E ninguém quer beber um cappuccino morno.) Segure o jarro de modo que a lança de vapor (ainda ligada!) esteja submersa logo abaixo da superfície do leite, até que o lado do jarro comece a ficar desconfortável ao toque. O metal deve estar apenas quente o suficiente para você não querer manter a mão nele por mais de um ou dois segundos. Quando o jarro de leite atingir essa temperatura que é apenas um pouco quente demais para você, desligue a lança de vapor.

(Não retire a lança de vapor do leite até ouvir que ela desligou completamente, ou você corre o risco de espalhar espuma quente em seu rosto. Não é nada divertido.)

Passo 5:

Mantenha-o limpo. Sempre – sempre! – limpe e “purge”, ou libere um pouco de vapor da sua lança de vapor para ter certeza de que ela está livre de resíduos de leite. Nem mesmo olhe para o seu leite antes de fazer isso. Limpe essa coisa!

Passo 6:

Aperfeiçoe sua microespuma. Se houver bolhas grandes e visíveis na superfície do seu leite vaporizado, levante e deixe cair o jarro na bancada com firmeza para estourá-las. “Aperfeiçoe” o leite para mantê-lo com uma textura consistente. Mexa o jarro e reumidificando a espuma com o leite líquido: o produto final deve se parecer com uma lata de tinta recém-aberta com um brilho lustroso.

Passo 7:

Finalização perfeita. Despeje essa delícia no seu espresso e aproveite.

Você já tentou vaporizar leite em casa? Tem alguma outra dica para vaporização de leite para seus colegas baristas caseiros? Conte-me: adoraria ouvir histórias de sucesso (e falhas).

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